LOMO A LA SAL, ACOMPAÑADO CON SALSA DE CHAMPIÑONES Y ALMENDRAS CON REDUCCIÓN AL VINO DULCE DE CHICLANA


INGREDIENTES

2Kg de Cinta de Lomo.

1Kg de Sal Gorda especial para el horno.

2 Cebollas grandes.

2 Dientes de ajos grandes.

3 latitas de champiñones laminados.

1 Copa de vino moscatel de Chiclana, en su defecto Pedro Ximenez.

120 ml de Aceite de Oliva Virgen Extra.

250 ml de Caldo de carne.

1 Paquetito de almendras saladas.

PREPARACIÓN

La carne. Precalentamos el horno a 220 ºC, mientras en una bandeja del horno ponemos la cinta de lomo y la cubrimos con la sal, recomiendo salpicar con unas gotitas de agua la sal, para así conseguir que esta se fije mejor. Una vez que el horno haya alcanzado la temperatura, introducimos la bandeja con la carne cubierta con la sal. El tiempo es aproximadamente de entre 20-35 minutos, dependiendo del horno, pero la mejor forma de saberlo es que la sal se quedará toda dura y compacta, y cuando esté totalmente hecha se abrirá por el calor por la parte de arriba, conviene que no nos pasemos con el tiempo para que la carne quede jugosa, reconozco que cómo me dejo guiar mucho por mi olfato, no puedo ofrecer los tiempos más exactos. Una vez, que sacamos la bandeja del horno desmoldamos la carne de la costra de la sal, y ponemos en una bandeja y reservamos.

Preparación de la salsa. En una sartén grande y con fondo, echamos el aceite de oliva y cuando esté caliente, añadimos las dos cebollas troceadas y los dos dientes de ajo, una vez que la cebolla haya empezado a perder su color, le añadimos los champiñones, y 4 cucharadas de almendras picadas, es en ese momento cuando subimos un poco el fuego, y rehogamos unos minutos a fuego fuerte, cuando haya cogido temperatura, añadimos la copa de vino moscatel, y dejamos que se evapore bien el alcohol del vino. Entonces añadiremos el vaso de caldo de carne, rectificaremos el sabor con un poco de sal. Y a pasar por la batidora, quedará una salsa espesa, y os garantizo que se chuparán los dedos. La salsa se sirve templada no muy caliente.

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